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Publicado: 19-07-2008 19:09 |
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| FAVA PARADA: EL PLATO DEL SUCCOT La fiesta del Souccot o de las Cabañas, es una de las fiestas mas alegres del calendario judío. En ella se evocan las cabañas en las cuales vivieron los judíos, a su salida de Egipto, mientras iban camino de la tierra de Israel. (48) Se celebraba unos días después de los ayunos del Kippur. Finalizaba con una comida, en la cual se consumían pollo asado y un plato característico, que hoy se nos antoja genuinamente mallorquín: la fava parada. (49)Es de suponer que la receta actual del mismo, que hasta no hace mucho acostumbraba a aparecer muy regularmente en nuestras mesas, está oportunamente cristianizada, mediante la adicción de huesos salados de cerdo, que, lógicamente, no formarían parte de la receta judía. Para este plato de la cocina mallorquina tradicional, se ha señalado un posible origen en la receta de un plato incluido en un recetario de cocina hispano magribí de época almohade, denominado baysar (50). Ahora bien, en dicho recetario abundan las recetas identificadas como de procedencia judía (51), por lo que no puede descartarse a su vez, su eventual origen inicial desde ésta última. En su receta se incluye carne de cordero, por lo que podría proceder o haber sido perfectamente asumido sin problema alguno por la cocina judía ortodoxa. Diversas comunidades judías siguen consumiendo también habas en ésta festividad. Concretamente en la argelina, en la cual son platos típicos la “chorba de habas tiernas” y las habas secas fritas. Un potaje de habas secas, es un plato común a toda la cocina judía del norte de África (52), estando presente, sí bien con distintas variantes, en las comunidades judías marroquíes y tunecinas. Entre los judíos turcos, de indudable procedencia sefardí, se conserva el plato de Avas con arroz, como característico de ésta festividad (53). Otra variante del mismo plato, es la receta griega de Avikas con pazi (acelga) o espinaka, también perteneciente al recetario del Souccot sefardí de esa nacionalidad (54). En el caso de la receta de Ajada de aves, descrita como un puré de alubias o garbanzos al estilo turco, aunque el título conserva el nombre ladino de su legumbre original, se han sustituido estas legumbres por garbanzos o alubias blancas (55). TICHA BE AV: EL AYUNO DE LAS LENTEJAS Hacia el mes de julio, por lo regular, se celebra el llamado “ayuno de las lentejas”. Esta festividad culmina un período de duelo de tres semanas de duración, en el cual se recuerdan los lutos de la historia del pueblo judío y en especial la destrucción del primer templo de Jerusalén (56). Es un periodo sombrío, en el cual toda manifestación de alegría queda relegada. Culmina con la festividad denominada T ichabe a’v. El día de Ticha be a’v, dura veinticinco horas, al final de las cuales se consumen huevos duros y lentejas. Ese es el mismo menú que Ana Cortés recuerda como señalado por su padre, para celebrar ésta festividad (57). Los huevos duros, comida de los días de luto, acostumbran a estar presente en las mesas judías conmemorativas, a fin de recordar las tristezas y desgracias del exilio. Los hemos señalado como uno de los alimentos habituales entre los aportados por amigos y deudos a las comidas celebradas en las casas donde había ocurrido algún fallecimiento (58). Las lentejas son, asimismo, consideradas un alimento simbólico del duelo, en función de su color, próximo al negro, típico de los acontecimientos luctuosos. Ambas preparaciones siguieron siendo parte de la comida de esta fecha, en las comunidades judías de procedencia hispana. El menú tradicional de la víspera del ayuno, servido en las mesas de los judíos de las localidades marroquíes de Marrakech, Mogador, Fez, Casablanca y Tánger, incluye una sopa de lentejas cocidas con aceite y huevos cocidos salpimentados con ceniza (59). Las comunidades sefardíes de Turquía, Grecia, Túnez y Argelia, conservaron la costumbre de consumir idéntico plato en esta conmemoración. En Turquía y Grecia se conocen como lentejas a la judía; en Túnez como lentejas en halemas y en Argel como chorba de lentejas. Se prepara con cebollas y tomates, que constituyen el fondo de un sofrito, al cual se añaden las lentejas ya semicocidas. Se sazonan con sal y pimienta, dejando cocer el conjunto hasta reducir el caldo casi por completo (60). En la sesión del cinco de enero de 1678, Ana Cortés declaró que en un día determinado de primavera se avia de hacer un ayuno que llaman de la Pascua del Cordero. La comida obligada para esa fecha se concreta en un cordero asado entero y pan sin levadura, en forma de tortas o cocas cocidas sobre un ladrillo nuevo. Con estos alimentos se celebraba un convite al que se invitaba a todos los miembros de una misma familia (61). Se trata de la fiesta del Pessah o Pasaje, conocida comúnmente como la Pascua. Conmemora la salida de los israelitas de Egipto. Se celebra al comienzo de la primavera y dura ocho días. Esta festividad posee asimismo, como todas las conmemoraciones, normativas específicas acerca de los alimentos adecuados para ser consumidos en éstas fechas. Entre otras reglas, está prohibido el consumo de productos derivados o confeccionados mediante harinas que hayan leudado mediante levaduras no naturales (62). En ella son obligados los platos de cordero. Según la tradición debe ser asado al horno y acompañarse con hierbas amargas, consumiéndose de forma total. Se ha apuntado que estas dos características, el consumo de todas las partes del cordero, incluyendo sus vísceras y su adobo con hierbas amargas, habrían dado origen al frit de Pasco. Su receta inicial, según la normativa judía, incluiría únicamente las vísceras del cordero, cebolla, hinojo y habas tiernas, ingredientes que permanecen en las modalidades más tradicionales. Otros componentes, como los pimientos y las patatas, no pudieron incorporarse hasta después del descubrimiento de América y la introducción de ambos productos en la cocina de nuestras islas, cosa que en Mallorca ocurrió alrededor de los primeros años del siglo XVIII. Platos de orden similar, aunque relativamente diferentes, están presentes en la gastronomía judía norteafricana. Un plato habitual en la cocina judía marroquí, se prepara cociendo las vísceras del cordero, incluyendo estómago e intestinos, aderezadas con ajo, pimentón, azafrán, comino y zumo de limón (63). En Túnez se prepara un plato llamado fadd, en el cual intervienen, el corazón, el hígado y los pulmones. En este mismo entorno geográfico y cultural, existe otro plato llamado akoud, cuyo ingrediente básico son las tripas del cordero. Son también la base del plato argelino llamado chkembé, propio de estas fechas (64). Otro plato de la cocina sefardí, de preparación durante la festividad de la Pascua y basado también en las entrañas del cordero, es el Armi de kodrero. Su receta, recogida por Méri Badi, además de cebolla, incluye patatas y tomate (65). Debido a la presencia de estos dos ingredientes, de procedencia americana e introducidos, muy tardíamente en la cocina mallorquina, debe considerarse posterior al período que nos ocupa. A ésta fiesta y a una tradición de origen judío, se atribuyen asimismo las panades, rubiols y crespells. Ahora bien, lo cierto es que en las recetas de los textos sobre cocina judía sefardí, en los cuales hemos hallado frecuentes testimonios o equivalencias de los platos mencionados por Ana Cortés, apenas hemos encontrado algunas preparaciones que presenten unas mínimas semejanzas de confección que puedan ser estimadas como similares o comunes a cualquiera de estos tres tipos de pastas. Entre otras cosas, porque la normativa tradicional de la gastronomía propia de esta festividad, reside en la prohibición de comer cualquier tipo de cereal o harina del mismo que haya fermentado (66). De ahí que solo se permita en la mesa de esta festividad la matsa, que son los panes ázimos a los cuales alude la declarante, diciendo que se hacen sobre un ladrillo nuevo (67). Únicamente vuelve a aparecer la masa leudada, con ocasión de la comida que marca el final de las prescripciones que rigen la dieta durante los ocho días de duración de este ciclo ritual (68). No obstante, en el Talmud babilónico aparece el término pashtida, que viene a ser un tipo de empanada de carne, hecha con masa fermentada. Este mismo término figura también en manuscritos rabínicos peninsulares, por lo que se cree que este plato formaría parte de su repertorio culinario (69). Podría haber dado origen a la bastila o pastila árabe marroquí, la cual también podría estar originada por la voz castellana “pastel”. Lo cierto es que un determinado tipo de empanada se prepara durante la semana de Pascua, entre los judíos procedentes de la Península ibérica. Se cree que su elaboración comenzó a realizarse en la época medieval, siendo uno de los platos típicos del Sàbat. Una de sus modalidades se prepara con las sobras del cordero asado de la primera noche del Pesaj, para la segunda noche del seder. Entre los sefardíes conserva el nombre de empanada o impanada (70), aunque también es denominada Mina, meyyina, meggina, migina, maïna o maiena. Se considera típica de las comunidades sefarditas de Turquía, Egipto y Grecia. (71) Ahora bien, en la receta de su composición no se utiliza masa alguna, sino que se confecciona exclusivamente utilizando tortas de pan ácimo. Entre dos de estas láminas de pan matsa o matzoh, se coloca carne de ternera o cordero y cebolla frita, ligadas con huevo batido y aderezadas con piñones, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica y perejil (72). Una variante de esta preparación incluye achicoria, escalónias, perejil, berros y eneldo (73). Otra incorpora tomate y patata en el relleno (74). Esta última, sin duda sería una interpretación más tardía del plato, en virtud de la asociación de ingredientes de origen americano. Como podemos apreciar, en cualquiera de los dos casos, su proceso de elaboración y relleno, poco o nada tiene en común con las recetas de nuestras empanadas mallorquinas tradicionales. Por otra parte, debemos recordar que diversos tipos de empanadas, alguna de ellas con ingredientes y técnica de elaboración muy similares a las actuales mallorquinas, son recogidas en un tratado andalusí de cocina árabe del siglo XIII (75). Resultan, además, uno de los platos más corrientes de los textos culinarios catalanes, desde los primeros momentos en que esta cocina empieza a codificar sus fórmulas(76). Aparecen asimismo reiteradamente representadas en todos los libros de cocina castellanos anteriores al momento de la declaración de Ana Cortés (77). Los robiols son identificables en su forma con las borekas, sobre todo las rellenas de queso tierno, pero no en su composición en alguna de las cuales se incluye patata (78). Otro argumento en contra de su origen judío, es que son estimadas como un plato turco incorporado a la cocina sefardí únicamente a partir de 1492, fecha en que los sefardíes españoles y portugueses se instalan en Turquía, por invitación de la Sublime Puerta (79). Debemos destacar, asimismo, sus manifiestas connotaciones con cierto queso italiano denominado robiola, de moda en la corte italiana renacentista de los Gonzaga, en Mantua (80), y con los conocidos ravioli italianos. A ello hemos de unir su temprana descripción en el Libre del Coch, tratado culinario gestado en la península itálica ya en el filo de los tiempos del renacimiento. La fórmula recogida en dicha obra, los sitúa dentro del entorno cultural de la cocina catalana practicada en esas tierras (81). Según la descripción de su receta, son concebidos como una variante de las casques o coques farcides. Estas últimas, son mencionadas ya en textos catalanes de finales del siglo XV(82), figurando sus ingredientes y fórmula de preparación en el manual catalán cuatrocentista de confitería(83), así como en las versiones catalana y castellana del mencionado Libre del Coch (84). De acuerdo con estas noticias, parece más adecuado aceptar para nuestros robiols una inicial gestación en tierras italianas, en lugar de su habitual procedencia desde la antagónica cocina judía. Los crespells, por su parte, han sido considerados un derivado del latín crispus. Acaso este nombre fuera una deformación del que tenía un antiguo pastel griego, cuya denominación de krepis (suela de zapato) evocaba su forma fina y plana. Bajo distintas acepciones, podemos verlos en diversos textos culinarios medievales de distintas nacionalidades, situados entre los siglos XIV y XV. Aparecen descritos en obras de este orden, de procedencia catalana(85), anglosajona (cryspes y crispels)(86), francesa (crespes)(87) e italiana (crespelli)(88). También figuran en obras literarias y médicas de procedencia catalano-aragonesa, localizadas en esos mismos siglos(89). En contra de estos argumentos negativos acerca de la posible ascendencia judía en la repostería y pastelería cristiana del ciclo de Semana Santa y Pascua, debemos señalar que algunas de nuestras recetas más populares de las pastas propias del mismo, prescriben su horneado sin esperar al leudado de la misma. Este rasgo avalaría, por lo menos en un aspecto concreto, su posible origen judío, especialmente si lo unimos a que muchas de las recetas de sus preparaciones no incluyen ningún tipo de levadura. En este sentido se atienen a la normativa referida para las pastas confeccionadas concretamente para ésta festividad, que no deben ser fermentadas. En nuestros recetarios de cocina mallorquina tradicional existen fórmulas de todas éstas preparaciones donde interviene la manteca de cerdo y en las que se detecta asimismo la presencia de agua, elemento imprescindible para que exista fermentación, aunque siempre en cantidad muy escasa. Sería un indicador del proceso de "cristianización" o asimilación por la cocina cristiana, experimentado por las supuestas recetas de origen judío. El rasgo más característico de esa incorporación lo determinaría la adicción de manteca de cerdo en su fórmula. Esta grasa, exclusiva de la cocina cristiana, marcaría la diferencia en su composición respecto a la exigida por la cocina ortodoxa judía, cuya grasa emblemática, en el caso preciso de la cocina sefardí, sería el aceite de oliva. El añadido del agua en el amasado de la harina, sería, asimismo, otro testimonio de su asimilación por la cocina no judía, con la consiguiente ignorancia o quebrantamiento intencionado de las normas kosher por parte de sus nuevos elaboradores. REVANADAS DE PARIDA PASKUALES O LLESQUES DE PAPA Finalizaremos esta revisión, con otro testimonio de la pervivencia de cierto plato característico de la cocina sefardí conservada hasta nuestros días, cuya composición y preparación mantienen claras identidades con uno de los platos de la cocina tradicional mallorquina. Entre las preparaciones de esta cocina, avaladas por los recetarios de la misma, entre los platos que se siguen elaborando en la actualidad, cabe destacar las revanadas de parida paskuales(90). Su composición y técnica de preparado, es en todo similar a la receta mallorquina conocida como Llesques de Papa. Son seguramente una de las derivaciones o de los antecedentes de las populares y conocidas torrijas españolas, con las cuales presentan absolutas identidades. Las llamadas llesques de Papa, son una modalidad dulce que lleva muchos años satisfaciendo apetencias por los postres de muelle consistencia, textura cremosa y sabor suave y grato al paladar. No llegaron a ser codificadas en los recetarios impresos sobre nuestra cocina de antaño. Ninguno de los antiguos tratados que se ocupan de la cocina local de nuestra isla, ofrece la fórmula y normas de preparación de éste postre. Seguramente su sencillez de confección, no requería mas condiciones para conservarlas en la memoria de nuestras cocineras, que la simple transmisión verbal. UN POSTRE JUDÍO PARA EL DÍA DEL CORPUS Determinadas exigencias de su preparación, que mencionaremos seguidamente, hacen que deba ser considerado como perteneciente a los platos propios de las cocinas de zonas rurales. A pesar de ello, disponemos de un par de menciones de su consumo del mismo en ambientes urbanos. La primera pertenece al Dietari del Dr. en Ambdós Drets, Lloatxim Fiol, texto redactado entre los años 1782-1788. En abril de 1784, éste personaje disfrutaba de un par de tales piezas, junto con unos buñuelos de viento(91). Una segunda noticia de su presencia en las mesas palmesanas, la proporciona Guillem Ignasi de Montis, un liberal reformista de la época ilustrada. Una de sus cartas, correspondiente al mes de junio del año 1804, menciona el plato que nos ocupa(92). De acuerdo con lo expuesto por este segundo corresponsal, parece que por esos años eran uno de los postres habituales en los refrescs del día del Corpus, por lo menos la coincidencia en el tiempo así lo hace pensar. En dicha fiesta, se debía acostumbrar a incluir asimismo amargos, entre las golosinas características de la misma. Estos últimos eran estimados como un postre de mayor prestigio que las llesques de Papa. Por lo menos así lo consideraba nuestro corresponsal, que los echa en falta dado el prestigio social de la casa que ofrece el ágape.
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Dona Obdulia de Montcada
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Publicado: 19-07-2008 19:14 |
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shalom, ara estam en ple shabat, bé tampoc és això, la darrera estrella de la nit s'ha amagat i practicament ha acabat el Shabat, d'aquí a poc hauriem de dir "Shavua to" bona setmana.
Baruj Atá Adonai, Elohenu Mélej haolam, asher kideshanu bemitzvotav vetzivanu lehadlik ner shel shabat.
Modificado el 19-07-2008 19:18 por Dona Obdulia de Montcada
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Publicado: 19-07-2008 19:18 |
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Dona Obdulia de Montcada escribió:  shalom, ara estam en ple shabat.
Baruj Atá Adonai, Elohenu Mélej haolam, asher kideshanu bemitzvotav vetzivanu lehadlik ner shel shabat.
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pere brusca
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Publicado: 20-07-2008 17:50 |
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Frontera escribió: Dona Obdulia de Montcada escribió: shalom, ara estam en ple shabat.
Baruj Atá Adonai, Elohenu Mélej haolam, asher kideshanu bemitzvotav vetzivanu lehadlik ner shel shabat.
Que es exi com meclau ses Llengos
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Publicado: 20-07-2008 18:09 |
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A Italia, no record si és la nit de Nadal o la de Cap d'any, tothom menja llenties cuinades. És la tradició.
Esaú va vendre la seva primogenitura al seu germà Jacob per un plat de llenties. Més endavant, va lluitar contra un àngel i va guanyar, però se va fer molt de mal al nirvi ciàtic.
De llavors ençà, a la cuina jueva, abans de cuinar un animal, acabat de matar li lleven el nirvi ciàtic en record del fet de Jacob, que després de la lluita ja va anomenar-se Israel, donant nom al seu poble.
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Frontera
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Publicado: 20-07-2008 22:27 |
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pere brusca escribió:
Conmemora la destrucción del primer templo de Jerusalén por los babilonios en el año 586 a.C. se prohíbe comer, beber, lavarse, calzar zapatos, cocinar o hacer el amor desde la salida del sol hasta la caída de la tarde. Es el día en que el Masias (salvador) debe aparecer y construir el tercer y último templo, símbolo de la salvación de Israel y de los pueblos.
Frontera escribió: Dona Obdulia de Montcada escribió: shalom, ara estam en ple shabat.
Baruj Atá Adonai, Elohenu Mélej haolam, asher kideshanu bemitzvotav vetzivanu lehadlik ner shel shabat.
Que es exi com meclau ses Llengos
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